Le Jura est un département situé dans la région Bourgogne-Franche-Comté, à l’est de la France. En plus de revendiquer une importante tradition viticole, le territoire est caractérisé par une activité laitière importante. Le département, en effet, est caractérisé par ses nombreux verts pâturages où 100 000 vaches errent joyeusement.
Le Jura produit environ 50 000 tonnes de fromages AOP chaque année, à savoir le Comté, le Morbier et le Bleu de Gex.
Le Comté
Le Comté (AOP depuis 1996) est le fromage le plus célèbre non seulement parce qu’il est exporté dans le monde entier, mais surtout parce qu’il est produit depuis environ huit siècles avec le même procédé. Cette méthode de production est aujourd’hui réglementée par le Cahier des charges consolidées de l’Appellation d’Origine Protégée Compté.
Le Comté fait techniquement partie de la grande famille des fromages au lait de vache à pâte pressée et cuite. Selon la réglementation stricte, il ne peut être produit que sur le territoire du Massif du Jura.
Pour sa production, le lait provenant exclusivement de vaches Montebéliarde et Simmental est placé à l’intérieur d’un grand pot de 500 litres. Ce dernier est ensuite porté à une température d’environ 37 °puis ajouté au veau présure. Une fois le caillé obtenu, celui-ci est finement cassé pour être ensuite réchauffé à 55 à 58 ° (d’où le terme de pâtes cuites) et recueilli à l’intérieur de grandes formes. Il sera salé (0,8 gramme de sel pour 100 grammes de produit ) et complètement purgé du lactosérum.
Après environ trois semaines de pré-élevage à l’intérieur de la fruitière à une température oscillant entre 10 et 15 degrés centigrades. Le Comté jeune est ensuite amené, un peu comme on le fait avec du vin, à l’intérieur des chais d’élevage où il sera assaisonné pendant une période allant de 4 mois à 2 ans. Avant d’être commercialisé, chaque Comté sera contrôlé par un jury de maîtres fromagers. Une note sera attribuée au fromage en fonction de ses caractéristiques et des qualités organoleptiques associées.
Le Morbier
Le Morbier, en revanche, est un autre grand fromage (AOP en 2002) du Jura qui ne peut être produit que dans les départements du Doubs, du Jura (sauf celles du canton du Chemin), de l’Ain et de la Saône-et-Loire.
Techniquement, Le Morbier appartient à la famille des fromages au lait de vache à pâte pressée et crue produits par environ 39 fromagers. Chaque année, ils produisent plus de 5 000 tonnes de Morbier. Historiquement, le Morbier était produit lorsqu’en hiver, n’ayant pas beaucoup de lait à disposition, les fromagers saupoudraient de cendre le caillé de la traite du matin afin de le conserver et de l’associer au caillé de la traite du soir. Cela produit un fromage à la ligne cendrée qui ne s’appellera définitivement Morbier qu’à partir du 19e siècle.
L’on prévoit une maturation minimale de 45 jours pour arriver à des meules d’environ 35 cm de diamètre, 5 à 8 cm de côtés et 5 à 8 kg de poids. Le pourcentage de graisse est d’environ 45 % et l’humidité interne est d’environ 67 %.
Le morbier peut être un excellent fromage d’apéritif. Mais, traditionnellement, il est utilisé en cuisine comme ingrédient de la morbiflette, variante de la tartiflette, un délicieux plat unique à base de pommes de terre, de saindoux, d’oignons et de morbier. L’accord idéal est avec un vin local ou un Crémant du Jura effervescent.
Le Bleu de Gex
Le Bleu de Gex, le troisième fromage AOP du Jura, est un fromage au lait cru et entier de vache, à pâte bleue, non cuit et non pressé. Ce fromage, dont la fabrication remonte au 14e siècle, est encore produit aujourd’hui selon des techniques ancestrales. Le caillé, obtenu avec l’ajout de présure de caillette de veau, est coupé et brossé et mis en forme de 36 cm de diamètre et enveloppé dans des feuilles de jute. Le salage se fait exclusivement à sec et s’effectue dans des cuves individuelles pendant plusieurs jours. C’est la raison pour laquelle ce fromage, contrairement à de nombreux fromages persillés, a une texture dure et consistante.
L’assaisonnement doit durer au moins 3 semaines dans des caves humides équipées de planches de bois Picea. Les veines classiques du fromage sont obtenues grâce à l’ajout de pénicilline dans le lait et, lors de l’affinage, en ajoutant de l’air à la pâte afin de développer la moisissure classique.